가을 김장 김치 만들기 Let's make Kimchi

가을이 되면 빠질 수 없는 큰 행사가 있다. 바로 김치 만들기! 요즘에야 워낙 시판 김치도 좋고 맛있어서 예전과 같이 김장을 크게 하지는 않지만, 쌀쌀한 바람이 불어오는 가을철만 되면 김장이 가장 먼저 생각나고는 한다.

 

김장은 한국 고유의 전통 음식인 김치를 대량으로 담그는 것을 말한다. 주로 늦가을에서 초겨울 사이에 이루어지는 김장은 한겨울 동안 가족이 먹을 김치를 미리 준비하는 중요한 행사였다. 오랜 세월 동안 이어져 온 한국의 농경 문화와 밀접하게 연결되어 있고, 그 의미는 단순히 음식을 저장하는 것을 넘어 공동체 생활과 협력의 상징으로 자리 잡았다.

 

김장의 유래와 역사

 

김치의 역사는 매우 오래됐고, 김장은 그와 함께 발전했다. 김치의 기원은 삼국시대까지 거슬러 올라가며, 당시에는 채소를 소금에 절여 먹는 방식이 기본이었다. 원래 김치라는 말은 '침채(沈菜)'에서 유래했는데, 이는 소금물에 채소를 절인다는 뜻이다. 당시의 김치는 우리가 아는 지금의 김치와는 달리 고춧가루가 들어가지 않았고, 단순히 소금에 절여 신선함을 유지하는 방법이었다. 그래서 역사극 사극 드라마를 보면 조선 말 고춧가루가 한국에 들어오기 전인 시대 배경의 김치는 모두 흰색의 절임 배추이다.

 

고추가 한국에 전해진 때는 임진왜란 이후인 17세기 말경이다. 처음 고추가 들어왔을 때는 워낙 귀하고 쉽게 구할 수 없었으며, 대중들에게 인식이 낮아 널리 사용되지는 못했다. 하지만 시간이 지나 대중들에게 점차 익숙해지자 김치에 고추가 사용되기 시작하면서 지금과 같은 매운 김치가 만들어지게 되었다. 김치에 고추가 들어가면서 발효 과정에서 독특한 풍미를 내기 시작했고, 이로 인해 김치가 한국인의 밥상에서 중요한 반찬으로 자리 잡게 되었다. 고춧가루와 젓갈, 마늘 등의 다양한 재료가 추가되면서 김치의 맛과 종류가 더욱 다양해졌고, 이를 대량으로 담그는 김장이 각 가정에 중요한 행사로 자리 잡게 된 것이다.

 

조선 시대에 들어서면서 김장은 더욱 체계적으로 이루어졌다. 특히 겨울철에는 신선한 채소를 구하기 어려워서 김장을 통해 겨울 내내 먹을 채소를 미리 준비하는 것이 필수적이었다. 당시에는 대가족 단위로 생활하는 경우가 많았기 때문에 김장을 통해 가족과 이웃이 함께 모여 음식을 준비하는 과정에서 공동체 의식도 형성되고, 가족 간의 유대감을 강화하는 중요한 역할을 했다.

 

김장은 단순한 음식 준비 과정이 아니라, 그 자체로 하나의 행사이자 축제였다. 특히 김장을 할 때는 가족뿐만 아니라 이웃들도 함께 모여 품앗이를 했다. 서로 도와가며 함께 김치를 담그고 나눠 먹으면서 공동체의 유대감이 강화되었다. 물론 현대에는 김장하는 규모가 과거만큼 크지 않고, 일부는 시판 김치를 이용하기도 하지만, 여전히 많은 가정에서는 매년 김장을 하고 있다. 사실 필자는 시판용 김치를 사 먹는데 꼭 한국 공장에서 만든 김치를 사 먹는다.

 

2013년에 김장 문화는 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다. 이는 김장 문화가 단순히 음식을 담그는 것을 넘어서 공동체의 협력과 나눔을 상징하는 중요한 문화적 유산임을 인정받은 것이다. 한국의 김장 문화는 세계적으로도 그 가치를 인정받았고, 이는 한국의 전통 음식인 김치의 세계화에도 큰 기여를 했다.

 

김장하는 방법

 

김장은 많은 재료와 정성이 필요해서 쉽게 할 수 있는 일이 아님은 분명하다. 먼저, 김장을 하기 전에 가장 중요한 것은 배추와 무와 같은 주재료를 준비하는 일이다. 전통적으로 김장은 늦가을, 즉 11월에서 12월 초에 많이 했는데, 이때가 배추와 무가 가장 맛있을 때이기 때문이다. 주재료를 준비한 후에는 배추를 절이는 과정이 필요한데 배추를 소금에 절이면 배추가 숨이 죽고, 물기가 빠지면서 김치가 오래 저장될 수 있게 된다. 필자가 어렸을 적 외할머니는 욕조에 물을 받아 소금을 풀어 소금물을 만들고, 거기에 씻은 배추와 무를 넣어 하루 이상 절였다.

 

배추 절이기: 김장의 첫 번째 단계는 배추를 절이는 것이다. 배추를 반으로 가른 후, 소금을 뿌려 절인다. 이때 소금의 양이 중요한데, 너무 많으면 짜고, 적으면 배추가 잘 절여지지 않는다. 즉, 어느 정도의 감으로 해야 한다. 보통 하루 정도 배추를 절이는데, 중간중간 뒤집어주면서 골고루 절여지도록 해준다.

 

양념 준비하기: 배추가 절여지는 동안 김치 양념을 준비한다. 김치의 양념에는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 그리고 젓갈(새우젓, 멸치젓 등)이 들어가는데, 지역에 따라 양념의 재료가 조금씩 다를 수 있다. 예를 들어 전라도는 양념이 좀 더 강하고 풍부한 반면, 경상도는 소금으로만 간을 맞추는 경우도 있다. 필자의 외할머니는 경상도 김치를 만드는데 김치 속도 직접 만들었다. 어릴적 기억으로는 간 배와 간 사과, 사이다 등도 함께 넣었었다.

 

무 썰기: 김장에 중요한 또 다른 재료는 무다. 무를 채 썰어 김치 속에 넣는데, 무가 김치의 아삭한 식감을 더해준다. 일부 지역에서는 무를 더 많이 넣어서 총각무 총각김치나 깍두기를 함께 담그기도 한다. 일석이조!

 

배추에 양념 바르기: 배추가 잘 절여지면, 물기를 빼고 준비한 양념을 배추 사이사이에 발른다. 이 과정이 김장의 핵심 중 하나인데, 양념이 배추 잎에 골고루 발려야 나중에 김치가 맛있어진다. 양념을 바를 때는 배추 잎이 찢어지지 않게 조심하면서, 충분히 양념이 스며들도록 꼼꼼하게 발라줘야 한다. 이때 꼭 위생 장갑이나 요리용 고무장갑을 껴야 하는데 맨손으로 하면 위생 문제도 있고, 매운 양념이 손톱에 베어 손끝이 매우 아리다.

 

김치 저장하기: 양념을 다 바른 김치는 항아리나 김치통에 담아 저장한다. 전통적으로는 김치를 항아리에 담아 땅속에 묻어두었는데, 이렇게 하면 일정한 온도에서 발효가 진행돼서 김치가 신선하게 유지될 수 있었다. 지금은 김치냉장고가 있어서 김치를 따로 묻지 않고 보관할 수 있다. 일반 냉장고에는 맨 및 김치 칸에 따로 넣는 것이 좋은데 냉장고를 열었다 닫았다 하면서 온도가 낮아졌다 올라갔다 하면 김치가 금방 쉬어진다.

 

발효 과정: 김장은 끝났지만, 김치는 담근 후 바로 먹는 것보다는 일정 기간 발효를 시켜야 한다. 발효가 되면서 김치 특유의 깊은 맛이 나고, 이때 생기는 유산균은 건강에도 좋다고 알려져 있다. 필자는 갓 담근 김치를 매우 좋아하는데 적절히 맵고 적당히 아삭하여 흰 쌀밥에 그냥 먹어도 맛이 있다.

 

쉰 김치 활용법: 김장한지 오래되어 쉰 김치는 김치전, 김치찌개, 부대찌개, 볶음 김치 등으로 활용하면 좋다.

 

과거에는 김장이 겨울을 대비한 필수 행사였지만, 현대에 들어서는 그 양상이 조금씩 달라지고 있다. 냉장 기술의 발달로 인해 신선한 채소를 언제든지 구할 수 있고, 김치를 사 먹는 경우도 많아졌다. 하지만 여전히 많은 사람들은 매년 김장을 하면서 가족 간의 유대감을 다지고, 전통을 이어가려는 노력을 하고 있다. 김장에는 단순한 음식 저장 이상의 의미가 담겨 있고, 이는 세대를 이어가며 계속해서 전승될 문화적 자산이라고 할 수 있다. 결국, 김장은 한국의 역사와 문화 속에서 중요한 역할을 해왔고, 현대 사회에서도 그 가치는 여전히 남아 있다. 김치를 담그는 과정에서 느껴지는 공동체 정신과 협력, 나눔의 문화는 김장을 더욱 특별하게 만드는 요소라고 할 수 있다.

 

올해 김장 김치를 직접 만드는 모든 분들과 가정에 화이팅!